谷雨时节炖一锅山药芡实排骨汤—— 一汤融三味 春深养脾阳（食愈24节气）

“谷雨如丝复似尘，煮瓶浮蜡正尝新。”4月20日，当太阳到达黄经30度，我们迎来春季的最后一个节气——谷雨。

“红紫妆林绿满池，游丝飞絮两依依。”此时节，山茶含翠，牡丹吐蕊，蔷薇满架，秧苗青青，一切都是欣欣然的模样。人们走谷雨、赏牡丹、采春茶、种瓜点豆，于暮春深处，静静聆听万物拔节的声响。

雨润百谷，春尽夏生

俗话说“清明断雪，谷雨断霜”，谷雨一到，寒潮天气便基本结束，气温回升明显加快，昼夜温差进一步缩小，到处春意融融。此时降水也明显增多，正应了那句“春雨贵如油”，绵绵春雨滋养着草木茁壮成长，也是播种移苗、种瓜点豆的上好时节。

“作为春季最后一个节气，谷雨承载着‘雨润五谷、滋养万物’的美好期许。”首都医科大学附属北京中医医院肿瘤科副主任医师张怡介绍，谷雨既承接春生之气，又为夏长之势蓄力，是一年中气机转折的重要节点。随着气温稳步上升、降水日渐充沛，自然界步入阳气充盈、湿气渐盛的阶段。

谷雨前后正是牡丹盛开之际，“国色天香绝世姿，开逢谷雨得春迟”，牡丹也因此被称为“谷雨花”。民间有“谷雨三朝看牡丹”的说法，赏牡丹成为谷雨时节的一大乐事。每年四月，河南洛阳、山东菏泽等牡丹产地都会举办大型的牡丹花会，供人游赏。千簇万簇盛开的牡丹艳如胭脂、灿若云霞，将春日芳华演绎得雍容华贵、国色天香。

“正好清明连谷雨，一杯香茗坐其间”。谷雨时节同样离不开一盏春茶。南方素有谷雨采茶品茶的习俗。农谚说“清明见芽，谷雨见茶”，意思是清明前茶树幼芽初萌、产量有限，而到了谷雨，气候温润，小芽迅速舒展成鲜叶，正是采制春茶的好时机。此时制成的“谷雨茶”滋味鲜浓，被视为一年中的佳品。唐宋时期，新茶制成后，茶农、茶客还热衷“斗茶”，比试新茶优劣，留下了一段段风雅佳话。

除了品茗赏花，古代还有“走谷雨”的风俗。谷雨这天，人们走亲访友，或到郊野漫步踏青，寓意与自然融合、强身健体。从花朝节、清明节再到谷雨，春光一路相邀，仿佛在轻声催促：再不游春，春天就要结束了。

“中医认为，湿为阴邪，其性黏滞，最易困脾，阻遏气机。”张怡介绍，谷雨时节，人体易受“湿邪”侵扰，出现困倦乏力、腹胀、舌苔厚腻、大便黏滞等表现。同时，春末阳气升发已近尾声，但肝气仍处于主导阶段，若养护失当，可能影响夏季阳气的充盈。因此，谷雨养生重在健脾祛湿、调肝护阳，既要化解湿邪对脾胃的困扰，又要缓和肝木过旺对脾胃的压制，为夏季脾胃的运化筑牢根基。

健脾祛湿，调养气血

谷雨时节，少不了合时令的美味。“谷雨时节，推荐一道应季食养佳品——山药芡实排骨汤。”张怡介绍，这道汤取材寻常，但配伍精当，做法简便，老少咸宜，以温和绵长之力滋养身体，恰如谷雨时节的绵绵春雨，润物无声。

张怡表示，山药芡实排骨汤以山药、芡实和排骨为主要食材，三者搭配，正好契合谷雨健脾祛湿、调养气血的养生要义。山药自古便是药食两用的佳品，《神农本草经》将其列为上品，称其能“补中，益气力，长肌肉，久服耳目聪明，轻身，不饥，延年”。现代研究也证实，山药富含黏液蛋白与淀粉酶等成分，有助于促进脾胃消化吸收，是调养脾胃的上乘之选。芡实，又称“鸡头米”，有“水中人参”的美誉，同样是药食同源的经典食材。《本草纲目》说它“止渴益肾”，清代名医徐大椿称其为“脾肾之药”。芡实既能健脾止泻，又能益肾固精，收敛之中兼有补益，是谷雨时节“祛湿而不伤正”的关键所在。排骨营养丰富，可补中益气、滋养阴血。春末谷雨，人体阳气已经生发了一段时间，气血难免有所耗损，此时用排骨益气养血、补充营养，再与山药、芡实同炖，营养更易为人体吸收。

“这道山药芡实排骨汤性味平和，谷雨时节多数人都可食用，有几类人群尤其适宜。”张怡说，首先是脾胃虚弱、湿气偏重的人，常见表现是食欲不振、大便黏腻、舌苔厚腻、身体困重、四肢乏力——这些是谷雨湿盛时节最容易出现的不适。山药与芡实健脾祛湿的作用，正好能缓解上述症状。如果想增强健脾祛湿的效果，还可以加入茯苓和莲子，这就成了民间常说的“四神排骨汤”。另外，工作压力大、经常熬夜、饮食不规律的亚健康人群也不妨一试，这道汤品不仅能补充营养，增强体质，对脾胃还很友好，温养之余不添负担。

专家提醒，有几类人群需要稍加留意。芡实和山药都有收敛固涩的特性，严重便秘者食用后可能会加重症状，建议烹饪时适当减少山药与芡实的用量，加入适量白萝卜或竹笋，借其通利之性促进肠道蠕动。湿热体质的人，平时容易口干口苦、口气重，本身体内有热，排骨和芡实若用量过多容易助湿生热，烹饪时不妨少放些排骨，再添入薏苡仁、赤小豆这类清热利湿的食材，来平衡汤品的滋腻之感。

此外，正处于外感发热期间的人，疾病初期时要慎食此汤，此时饮食宜清淡，不宜进补，免得将病邪“关”在体内，反而不易祛除。等到恢复期可以适量食用，若觉脾胃消化功能尚未恢复，加几片陈皮、生姜，或放一点茯苓，可以帮助更好吸收营养。

选材精当，烹饪有方

“想要炖出一锅好喝又养身的汤，食材的选择很关键。”张怡介绍，山药宜选根须密、表皮色深、质地紧实的铁棍山药，它的口感更粉糯甘润，补益效果更佳。需注意的是，新鲜山药去皮时应戴上手套，以免黏液沾肤引起刺痒。芡实优先选颗粒饱满、断面洁白、没有蛀虫的，干芡实质地较硬，炖前须以温水浸泡一至两小时，待其吸足水分而软化，炖煮时有效成分方能充分析出，口感也更绵糯;如果能买到新鲜芡实，汤味会更清鲜。排骨取当日新鲜的净排或小排，骨肉比例适中，炖出的汤不寡不腻，清醇适口。调味用食盐与白胡椒粉即可，无需额外添加鸡精、味精等调料，以免掩盖食材本身的鲜甜本味;同时避开八角、桂皮等辛香燥热之料，以防耗气伤阴，扰动春末渐升的阳气。

烹饪时，先处理排骨：排骨斩成寸段，冷水下锅，放入姜片三片、料酒一匙，大火煮沸后撇去浮沫，这一步能充分去除血污与腥气，使汤色清亮不浊;也可将焯水后的排骨捞出，用温水冲洗干净，切记不可用冷水冲洗，否则肉质遇冷收缩，口感容易发柴。随后在锅中加入足量温水，放入焯好的排骨、姜片与泡软的芡实。如果喜欢甘润，也可加几颗去核红枣。大火煮开后，立即转为小火，盖上盖子慢炖40分钟。炖煮间隙可以处理山药，戴上手套将铁棍山药去皮，切成块备用。待排骨与芡实炖够40分钟后，将山药放入锅中，继续保持小火炖煮约20分钟。直到山药变得粉糯，用筷子能轻松戳透，便可着手调味。关火前，只需加入少许食盐，再依个人喜好撒入微量白胡椒粉提鲜。轻轻搅匀后，盖上锅盖焖5分钟，让盐味与胡椒的辛香充分融入汤中，一锅鲜美温润的山药芡实排骨汤就做好了。

“对于生活节奏较快的上班族，这道汤也有简便做法。”张怡介绍，排骨焯水、芡实提前浸泡处理后，一并放进电压力锅或电饭煲，选好煲汤模式，一键焖煮即可。时间一到，也能喝上一碗温润暖胃的好汤，省心又方便。体质偏寒的人，可以在汤里多加两片生姜、几颗红枣，中和一下芡实和山药偏于收涩的性质。

张怡介绍，山药与芡实性味相合、归经协同，是一对合拍的食养搭档。自古以来，这两味食材就备受珍视，常被一同列入滋补上品。古人在养生实践中，常将两者与粳米一同慢火熬粥，用以补益虚损、强健脾胃、提振精神，留下了不少流传后世的经典食方。明清时期的医家也沿袭了这一思路，用山药配芡实煮粥，来改善胃口不佳、体虚乏力等不适。