来源 : 互联网
时间 : 2021-09-03
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鸡蛋就像是衣服中的百搭品，能当主角也能给别的菜做配，营养价值也高，几乎每个家庭都少不了。
一个简单的鸡蛋，吃法倒是各有不同，有人提出生吃鸡蛋比煮鸡蛋更有营养，而煮鸡蛋会破坏鸡蛋的营养价值，事实到底是怎样的呢？
一、开水冲生鸡蛋更有营养？
很多人确实是喜欢吃“开水冲鸡蛋”，但是不知道的是，有一种危险正在悄悄靠近，那就是鸡蛋中的沙门氏菌。
据统计发现：每年全球超过1亿多人感染沙门氏菌，感染后，症状比较轻的患者上吐下泻，严重的可能会引起伤寒症状，甚至还有不少人(15.5万)因此死亡。
而在我国，超过90%感染该病菌的来源，都是来自蛋、肉、奶等，尤其是一些老人、婴幼儿以及身体免疫力比较差的人，更容易中招。
让很人头疼的是，它跟“打不死的蟑螂一样”，对生存环境的要求非常低，5℃-46℃范围都能生长，幸好它还有一个比较“致命”的缺点，那就是它不耐高温，如果超过100℃，就会直接凉凉。
不过如果温度在五六十度左右的话，可能需要花费三四十分钟才可消灭。
所以，由此我们可以知道，开水冲鸡蛋，会有感染该病菌的风险，因为虽然烧开的水温超出了该病菌的耐受范围，但是水接触到冰凉的鸡蛋以及杯子时，温度会快速下降，那病菌就无法彻底被消灭，食用后，就会有感染的风险。
此外，还有一些人认为生鸡蛋营养高，因为没有被高温破坏，特别是蛋白质没有变性。殊不知，鸡蛋中的蛋白质只有在加热煮熟变性后才便于消化吸收，且吸收率为100%，而生吃只有30%~50%。
至于微量元素丢失，确实有些脂溶性的维生素（如维生素E）会被高温破坏掉，但是一些水溶性的维生素（如维生素B），反而会因此收到保护。所以，不要当心水煮蛋的营养问题。
二、煮鸡蛋、煎蛋、蛋花，哪个做法更有营养？
任何烹饪方式，都要考虑2个方面：一是否会破坏食物中的营养，二是否会产生新的有害物质。
首先，尽量吃熟的，熟鸡蛋的蛋白质利用率远比生鸡蛋高，就营养的吸收和消化率来讲，煮鸡蛋为100%，炒鸡蛋为97%，嫩煎鸡蛋为98%，鸡蛋水(开水冲蛋)为 92.5%，生吃鸡蛋为30%～50%。
其次，煎、炒、煮都会导致一定的营养损失，而且煎着吃、炒着吃可能用到大量油脂、盐分，可能会因为长期高温烹饪产生有害物质。
所以，综合看，煮着吃是最理想的。但是值得注意的是：鸡蛋不宜煮太久，一般8-10分钟即可。
不然煮太久，蛋黄表面会变成灰绿色(蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为硫化亚铁所致)，此种物质很难被人体吸收，会降低鸡蛋的营养价值。
对儿童和老人来说，蒸鸡蛋羹、喝蛋花汤更加适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。
此外，关于鸡蛋的清洗与存放，很多人也存在一些错误的操作，所以，我们继续往下看。
三、生鸡蛋有鸡屎，要不要用清水洗干净？
买回来的鸡蛋，上面沾点鸡的便便是难免的，这时候很多人就会想着赶紧用清水洗掉，但是这样的做法其实很不推荐。
因为鸡蛋虽然从表面上看是完整的，但是实际上有很多肉眼看不到的小孔，将这些小孔封闭的是则是一层薄薄的膜，而清洗鸡蛋会破坏这层膜，使鸡蛋更易被细菌污染。
所以，大家一定要注意，如果实在受不了，可以用抹布将表面擦干净，再放入冰箱即可。
鸡蛋存放注意事项：
鸡蛋的存放方法也是有讲究的，最好是分开摆，小头朝下，大头朝上，这样蛋黄就会上浮，微生物不易入侵，而且能让蛋黄贴近气室不和蛋壳接触，尽可能保证鸡蛋的营养不流失。
存放时，尽量避免和刺激性比较强的食物放一起，比如葱姜蒜，不然气味乱窜，鸡蛋容易变质。
还有为了能吃到新鲜的鸡蛋，最好不要一次买太多，如果买多了，可以在鸡蛋表面轻涂一层食用油，有助于隔绝空气中的细菌，也能防止鸡蛋内水分的流失，延长鸡蛋的保质期。
鸡蛋是我们日常经常食用到的一种食物，口感好，做法多，营养也很丰富，但是食用也是有技巧的，所以我们一定要掌握好这些技巧，才不会辜负吃进肚子的每个蛋蛋哦！
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参考资料
[1]《生吃鸡蛋 这个真的好？》.重庆晚报网.2020-06-02
[2]《小心伤人于无形的沙门氏菌》.北京青年报.2018-01-24