饺子玩创新：小众食材加入馅料

冬季吃饺子是不分南北的中国饮食习俗，特别是在重要节日、节气当天，饺子是美食之中当之无愧的“流量王”。可见其不仅仅是一道菜品，还是国人情感联结的纽带。近一年来，瑶柱、黑松露、小龙虾、生蚝、扇贝等小众食材被饺子品牌加入了馅料中。饺子与酒的品类融合也在不断加深，饺子酒馆成了新兴的餐饮门店形式。

　　热度波动上升 广东人最“关注”饺子

　　近一年来，中国传统美食——饺子的热度呈现波动上升的走势，其在短视频平台单日搜索指数在2023年冬至当天突破了830万，创下近5年来的新高。据巨量算数，近一年（截至2024年1月），在搜索饺子关键词的人群中，广东、河南、江苏等地的人群占比排名靠前。

　　红餐产业研究院发布的《饺子品类发展报告2024》显示，2023年我国饺子品类的市场规模约为650亿元。截至2024年1月，我国饺子的在营门店总数超过10万家。94.0%的饺子品牌门店数在3家以下，门店数超过50家的品牌占比为0.3%。具体来看，在饺子品牌中，既有深耕赛道的袁记云饺、喜家德虾仁水饺、熊大爷、粤饺皇等选手，也有从速冻饺子赛道孵化而来的饺鲜说等品牌。

　　数据显示，截至2024年1月，35.6%的饺子品牌人均消费在16元至25元区间，21.6%的饺子品牌人均消费在25元至35元区间。

　　馅料“盯上”小众食材 瑶柱黑松露被包进饺子

　　在大部分饺子连锁品牌的产品中，除了饺子外，还会涵盖粉面、小吃、饮品等产品，例如拌面、花生米、玉米汁等。此外，一些品牌还推出了馄饨，例如袁记云饺的鲜虾蟹籽云吞、熊大爷的玉米鲜肉云吞、粤饺皇的荠菜云吞等。也有一些品牌往正餐化发展，例如喜家德虾仁水饺打响了鲜蔬锅系列，提升了产品的丰富度和复购率；船歌鱼水饺有辣炒小鲍鱼；大清花饺子有锅包肉等。大娘水饺的产品结构也很丰富，推出了饭食快餐、汤品、粥品等产品，例如卤狮子头饭、麻辣牛杂汤、白粥等。

　　调查显示，饺子品牌的主要馅料可分为四大类：蔬菜类、肉禽蛋类、水产品类、菌菇类。此外，水果类也是一些品牌会加入的元素。截至2024年1月，在饺子消费者推荐的饺子菜品中，玉米鲜肉饺、白菜鲜肉饺、韭菜鲜肉饺、冬菇马蹄鲜肉饺、芹菜鲜肉饺等产品排名前五。

　　近一年时间里，一些小众食材被饺子品牌加入了馅料中，例如瑶柱、黑松露、小龙虾、生蚝、扇贝等。还有水饺品牌与酒庄合作，联手推出了葡萄酒水饺宴，饺子酒馆也成为新兴的餐饮门店形式。“饺子就酒，越吃越有”，饺子与酒的品类融合还在不断加深。

　　现煮现包保证新鲜度 “争鲜锁鲜”才能“锁客”

　　与此同时，饺子品牌不约而同地加强供应链建设，特别是对连锁鲜饺品牌来说，馅料当天送达、现包现煮才能保证饺子新鲜度，进而才能建立一定的产品“护城河”。

　　为留存线下市场、拥抱线上流量，饺子品牌在堂食、外带、外卖、零售等多渠道发力，形成了“四栖”销售模式。开设多种门店模型、进驻不同线上平台、采用品牌矩阵化运营等方式是饺子品牌开拓渠道的主要方式。

　　值得关注的是，“现包”的定义引起了消费者的一些争议，人们关注馅料、面皮的现制以及门店现包流程的一体化，这点对品牌的供应链和管理运营都提出了更高的要求。