地道湘菜怎么做，原料、刀工都有讲究

　　

 

　　跳水鱼

　　

 

　　肉丸汤

　　

 

　　黄焖桃源土鸡

　　从芥菜炒牛肉、新塘削骨肉等衡东土菜，到佛子肉身(红煨素鲍鱼)、晨钟长鸣(焦熘素鸡)等南岳素斋菜，这些让人垂涎三尺的湘菜究竟怎么制作才算地道?

　　10月13日，湖南省质监局集中发布了15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的地方标准，对这79道知名湘菜从菜品摆盘、烹调方法、原料要求和制作要求等方面进行规范。

　　一直以来，业界都流传着“湘菜出湘，道阻且长”的说法。那么，此次《湘菜系列地方标准》的发布，是否将有益于推动湘菜标准化、连锁化经营?

 

　　【细化】

　　豆腐正好20片，切菜大小精确到毫米

　　作为中国八大菜系之一，湘菜凭借独特而鲜明的烹调技法和品味个性，体现出内涵深蕴的湖湘饮食文化。

　　据湖南省质监局副局长江涛介绍，此次发布的《中国湘菜标准汇编 第二分册 经典湘菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜衡东土菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜南岳素斋菜》等湘菜标准由湖南省食品和工业产品生产许可审查中心和湖南省餐饮行业协会联合起草，累计耗时4年时间。

　　此次发布的标准，在菜品原料、制作方式等内容上均进行了细致的规定。三湘都市报记者注意到，标准对79道菜品的原料进行了尤为细致的要求。如，在祖庵豆腐原料配方表上，便要求主料豆腐的数量为20片，而烤乳猪则要求主料为活乳猪重5000克。在南岳斋菜晨钟长鸣(焦熘素鸡)、衡东土菜新塘削骨肉等菜品中，则要求使用的辣椒为衡东三樟镇产的黄贡椒，前者为新鲜即可，而后者更要求为“未成熟的青色”。

　　而在净菜加工环节，如切菜大小、标准的衡量方式也细致到了毫米级。在芥菜炒牛肉这道菜品的制作要求中，便写明需使用国家地理标志产品新晃黄牛肉，并“斜切或横切成5厘米×2.5厘米×0.2厘米片状或长6厘米的中粗丝”。

　　【影响】

　　日常制作湘菜，有了专业指导

　　中国餐饮行业报告数据显示，截至2016年，湖南省餐饮消费1500亿元，超过全国各省的平均值。其中，湘菜产业年均增速为12%，高于全国餐饮业平均增速。同时，在由中国烹饪协会组织的2016年国内消费市场调查报告中，湘菜也名列消费者最喜欢的菜系第五名。

　　“此次制定标准，是根据行业和市场的接受情况选取的菜品，对于未尽的其他湘菜菜品，厨师们可以依据自身经验进行发挥。”省政府特聘标准化首席专家杨代明表示，湘菜地方标准的制定，除起到湘菜制作方式传承作用外，还能够给消费者在日常制作中起到一定指导作用。

　　观点

　　湘菜标准化有利于“湘品出湘”

　　“传统湘菜制作是一门手工技艺，厨师的手艺水平和工作时的心态将直接影响菜品的质量好坏，难以使菜品在任何时间地点达到完全一致，加上效率不高，制作时长，餐饮业的连锁经营困难重重，无法应对西式快餐的挑战。”省商务厅服务贸易处处长马宏平在接受三湘都市报记者采访时表示，推动湘菜标准化将解决“湘品出湘”这一难题，能推动湘菜规模经营，对于打造湘菜企业航母，湘菜出湘、湘菜出国、融入“一带一路”国家战略产生深远影响。

　　据记者调查了解，目前，长沙市内众多连锁湘菜馆在推动湘菜标准化制作和经营上已在不断进行尝试。湖南湘侬寨餐饮管理有限公司董事长游上游就透露，坚持以“一店品三湘”理念经营湘菜的湘侬寨就一直在坚持探索湘菜的标准化道路，如每道菜的调料多少、配菜的重量等均在尝试标准化处理，以减少厨师水平变化对菜品味道的影响。