来源 : 中国网
时间 : 2015-11-09
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在烹饪进程中,由于每个人的习惯不相同,对蔬菜瓜果存在着“先洗后切”和“先切后洗”两种做法。事实上,“先洗后切”更有利于维护食物的养分,防止水溶性维生素的丢失。
蔬菜应先洗后切
买回来的新鲜蔬菜,很多人喜爱将脏兮兮的外叶剥掉,以为这么更健康。其实,假如外叶没有腐朽,大可保存,由于蔬菜中的维生素C在常温条件下简单被氧化,而保存外叶,可在必定程度上防止外界环境对维生素C形成进一步的损坏。
特别需求留意的是,蔬菜应当先洗后切。有研讨标明,新鲜的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅丢失1%;切后浸泡10分钟,维生素C会丢失16%~18.5%。而切后浸泡时刻越长,维生素丢失越多。
切菜时尽量切成块状
市面上的蔬菜多种多样,但并不是每相同蔬菜都需求去皮再吃。实际上,将食物洗净后带皮烹饪,能使人体吸收到更多的养分成分。
研讨发现,根茎类蔬菜去皮后煮会丢失40%的维生素C,不去皮则仅丢失20%~30%。像萝卜、胡萝卜、藕及薯类等,最佳洗净后带皮烹食。假如真实需求去皮,也尽量切成块状,由于切成丝状或片状,简单使食物与空气触摸面积增大,促使维生素C和B族维生素的丢失。如马铃薯泥只保存9%的维生素B1,维C和叶酸保存率均在50%以下;而马铃薯片中维生素B1的保存率可达63%,维C和叶酸均在50%以上。
炒菜时应急火快炒
炒菜时要急火快炒,防止长时刻炖煮,并且要盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。研讨证实,多叶蔬菜在加热进程中会丢失20%~70%的养分物质;食物蒸煮过度会使很多维生素遭到损坏。而煎炸食物会损坏食物中的维生素A、维生素C和维生素E,还会发生有毒物质丙烯酰胺。
别的,烹调蔬菜时适当加点醋,可以削减维生素C的丢失。由于维生素C在碱性环境中简单被损坏,而在酸性环境中则比较稳定。此外,勾芡也是维护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽,可削减维生素丢失。
依照上述方法来烹饪蔬菜,极大程度保存住蔬菜里边的维生素。不过,需求留意的是,在平时日子中单靠吸取蔬菜中的维生素保持机体健康并必定全面,必要时分可在医师的指导下,服用复合维生素片,使养分吸取愈加均衡。